27 de julio de 2023

Parámetros organolépticos: significado, importancia y cómo medirlos

Las características organolépticas de un cosmético, una materia prima o incluso un alimento, son aquellas que podemos percibir y por tanto medir con nuestros sentidos. Son a primera vista muy simples, ya que no nos imaginamos que podamos tener un “analizador” al estilo Terminator incorporado en nuestros cuerpos, pero en cierto modo sí es así.

Como hemos mencionado, son características que podemos medir con nuestros sentidos, es decir, con el tacto, con la vista, con el olfato, con el gusto o incluso con el oído.

En cosmética los más utilizados son la vista, el tacto y el olfato, aunque el gusto también puede ser relevante en algunos productos.

Con la vista vamos a valorar 2 características muy importantes: el aspecto y el color. Con el olfato valoramos el olor, con el gusto el sabor y con el tacto la aplicabilidad.

Todos ellos se van a analizar por comparación, y los podemos comparar con una descripción elaborada en la fase de desarrollo o con una muestra patrón. En ambos casos procederemos igual en el análisis, en el que debemos ser lo más repetitivos posible, estandarizando las condiciones del ensayo (hora del día, temperatura de la sala, fondo blanco…) Así nuestros sentidos funcionarán de la forma más repetitiva posible.

En algunos casos podemos substituir nuestros sentidos por aparatos calibrados (existen sondas medidoras de color, cromatógrafos medidores de olor…). En otros casos podemos utilizar personas que “calibran” periódicamente sus sentidos como los perfumistas que entrenan el olfato o los paneles de jueces entrenados o QDA que entrenan el tacto o el gusto. Pero como siempre, el nivel de detalle dependerá de la criticidad del parámetro y la especificación en la calidad del producto final.

Veamos ahora uno por uno estos parámetros, cómo medirlo y su importancia en nuestra formulación.

Aspecto

El aspecto es una de las características más difíciles de definir, ya que es cómo un producto se presenta, cómo lo definiríamos para que un tercero nos entendiera. Por tanto, es un conjunto de características o circunstancias, que presentan el producto a nuestro entendimiento.

Si yo digo “emulsión fluida” o “bálsamo / manteca semisólido” o “sólido ceroso” o “polvo cristalino” o “pasta granulada” es sencillo imaginar un producto que tenga este aspecto.

En el aspecto incluimos datos sobre la consistencia del producto, sobre su transparencia o turbidez, su homogeneidad, o si tiene inclusiones o elementos decorativos.

Por tanto, la definición en la especificación debe ser lo más concisa posible y no llevar a error. A veces es bueno comprobar con otras personas si entienden lo mismo que nosotros. También es bueno incidir en la característica más relevante del producto, o aquello que es crítico.

Y si en nuestra especificación indica “polvo cristalino” y nosotros vemos un “granulado amorfo” nos deben a saltar las alarmas; algo ha sucedido.

Los cambios en el aspecto pueden indicar cosas diversas: desde una inestabilidad física a problemas microbiológicos o fallos en el proceso de fabricación.

Color

El diccionario define como color “Impresión que producen en la retina los rayos de luz reflejados y absorbidos por un cuerpo, según la longitud de onda de estos rayos”. Por tanto, el color depende tanto del objeto como de la luz.

Determinar el color puede ser desde la medida más simple a la más sofisticada. Desde la descripción básica del color que el producto debe tener y que se aprecia a ojo desnudo (verde, blanco, marfil…) hasta códigos Pantone®, RGB, etcétera que se miden en una cámara con iluminación estandarizada.

El color suele depender de la composición. Por ejemplo, la mejor forma de diferenciar el aceite esencial de manzanilla alemana del aceite esencial de manzanilla romana es el color azul intenso de la primera.

El nivel de detalle y sofisticación lo establece el responsable, el fabricante del producto, en función de la relevancia que el color tenga para la calidad final del producto. No requiere el mismo nivel de detalle en el control del color de una sombra de ojos que un tónico facial.

Cambios en el color suelen indicar oxidaciones o degradaciones del producto, ya sea por interacción química o microbiológica. El cambio de color por sí mismo no nos va a informar de qué ha sucedido, pero sí nos va a avisar de que quizá ha pasado algo que debemos investigar más a fondo.

Los colores de origen natural suelen ser poco estables, se degradan fácilmente en presencia de luz o de agua. Por eso debemos conocer bien cómo se comporta nuestro producto para manejar bien las alarmas.

Además, el color es el único parámetro organoléptico que se puede ajustar, como el pH. En la fase de producción, podemos variar ligeramente la cantidad de un colorante para que el tono quede exacto a la muestra patrón o a la referencia.

Olor

De acuerdo con el diccionario “Olor es la emanación volátil de ciertos cuerpos que se percibe a través del sentido del olfato”.

Por tanto, en cierto sentido estamos “analizando” la composición de la fracción volátil con nuestro sentido del olfato.

Normalmente un olor es difícil de describir. Los perfumistas utilizan una descripción detallada del acorde, de las notas de salida, corazón y fondo, que definen el aroma. Y en el caso de perfumes, la evaluación del parámetro “olor” lo debe hacer siempre un perfumista capaz de detectar estos sutiles matices o cambios en el acorde.

Para el resto de los productos, lo que solemos encontrar en la especificación de olor es “característico” y por ello pensamos que es una determinación poco importante o relevante. Pero nada más lejos de la realidad.

Nuestro sentido del olfato, aunque no sea el más fino de la naturaleza, es lo suficientemente fino para detectar cambios sutiles en un aroma, sobre todo de olores desagradables o peligrosos. Las notas rancias, picantes, acres, amoniacales, ácidas o butíricas se suelen detectar fácilmente, aunque tengan poca presencia y somos incluso capaces de detectar si están dentro de la armonía del acorde o por el contrario han aparecido como un defecto. Nuestro olfato nos avisa que algo está mal, aunque no seamos capaces de describirlo o expresarlo.

Por tanto, como para el parámetro Aspecto, buscaremos la ausencia de defectos y que huela a lo que se supone que tiene que oler: si es naranja que huele a naranja y si es romero que huele a romero.

Como ocurre con el color, el cambio en el olor no nos dice qué ha pasado, pero es una señal de alarma de que algo no va bien y que debemos investigar la causa.

Sabor

Como hemos comentado, este parámetro organoléptico no es el más habitual en cosmética, pero sí es relevante para productos que van a entrar en contacto con la boca como por ejemplo, bálsamos labiales, dentífricos, colutorios y algunos productos corporales.

Como ocurría con el olfato, el sabor son las impresiones químicas de una sustancia en los órganos sensoriales de la boca. Distinguimos 5 sabores principales: Dulce, Salado, Amargo, Ácido y Umami o Intenso. Y como pasa con el olfato, el sabor de cada alimento es un acorde específico de los 5 sabores.

En cosmética, el sabor se consigue incluyendo en los productos un compuesto aromatizante (Aroma) alimentario y por tanto el producto debe saber al aroma incluido.

Y como en el caso del olor, buscaremos desviaciones y/o defectos al aroma incluido.

Tener el sabor fuera de especificaciones suele significar un fallo en el proceso de fabricación o un error en la formulación.

Aplicabilidad

Este es el parámetro que medimos con el sentido del tacto. Es uno de los grandes olvidados, pero no por ello es menos importante. En la fase de desarrollo del producto es vital para distinguir entre los diferentes ensayos y nos ayuda a establecer los cambios en la formulación.

Siendo tan importante en la fase de desarrollo, debería ser un parámetro que seguir en todo el proceso.

En productos que se aplican sobre la piel evaluaremos las sensaciones que nos produce el producto al aplicar:

Si el producto se aplica sobre mucosas, evaluaremos propiedades de frescor, astringencia, sensación de hormigueo (tingling) y sensación de limpieza.

Por tanto, cuando diseñamos un estudio de estabilidad, o creamos las especificaciones de nuestros productos debemos siempre incluir los parámetros organolépticos, ya que son rápidos de evaluar y nos aportan muchas pistas sobre lo que está pasando internamente en nuestro producto.

Además son rápidos y económicos de evaluar ¿qué más podemos pedir?

Descubre más sobre Celia Campos, Technical Director y co-fundadora en MuttuLab, autora de este artículo.

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